ناقشت جامعة المنصورة مشروعاً مقدماً من كلية الزراعة لإنتاج خبز صحى من دقيق الشعير، وهو أحد المشروعات التى تقدم بها قطاع خدمة المجتمع وتنمية البيئة لعمل مشروعات إنتاجية تخدم المجتمع المحيط.
والتقى "انفراد" بالأستاذ الدكتور محمد طه شلبى أستاذ الصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة المنصورة وأجرت معه الحوار التالى ..
معروف أن الشعير من أقدم الحبوب وأكثرها إنتشاراً فى العالم أجمع وصنعت البشرية منه الخبز على مدار القرون.. فما الجديد فى الأمر؟
خبز الشعير هو طعام الأنبياء لما له من مكونات غذائية وفوائد صحية متعددة تم اكتشافها حالياً.
ما هى الفوائد الصحية لخبز الشعير؟
فى الآونة الأخيرة تزايد انتشار الأمراض الميتابولزمية المرتبطة بالغذاء ونمط الحياه غير الصحى مثل مرض السكرى من النوع الثانى وأمراض القلب، وفى نفس الوقت ومع إرتفاع مستوى المعيشة تزايد إستهلاك الأغذية النشوية المصنوعة من دقيق القمح المنخفض فى نسبة الألياف الكاملة مما أدى إلى تفاقم المشاكل الصحية والاقتصادية المترتبة على تدهور المستوى الصحى وتكلفة الرعاية الطبية للمرضى بهذه الأمراض المزمنة، لذلك كان الإحتياج إلى توفير بدائل صحية لمنتجات القمح متاحة لتغذية المستهلك العادى والمرضى المصابين بالأمراض الميتابوليزمية مثل السكر والقلب وارتفاع الكوليسترول..
ولأن المصابين بداء السكرى أكثر عرضه لتفاقم مرض القلب وارتفاع مستوى الكوليسترول، فإن الخبز الغنى بالألياف يقدم لهم وقاية مزدوجة من تفاقم داء السكرى من ناحية والحيلولة دون مضاعفاته الغذائية والقلبية من ناحية أخرى، ومن الفوائد أيضا تقليل مستوى الكوليسترول الضار بالدم وضبط مستوى سكر الدم وخفض ضغط الدم المرتفع مما يساهم فى تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والجلطات.
هذا بالنسبة للفوائد الصحية المتعلقة بالأمراض.. هل من فوائد صحية لغير المرضى؟
أثبتت الدراسات الحديثة الفائدة الغذائية والطبية لتناول حبوب الشعير الكامل أو الدقيق الكامل للشعير لما له من تأثيرات صحية مثبتة بالأبحاث العلمية وقد أقرتها منظمة الغذاء والدواء الأمريكية ومنظمة الغذاء الأوربية منذ عدة سنوات والتى يرجع لها التأثير المفيد فى تقليل محيط الخصر والأمراض المرتبطة بالبدانة، والتى صنفتها منظمة الصحة العالمية كأهم أمراض العصر الحديث المزمنة المسببة للوفاة، بجانب تأثيره على رفع الإحساس بالشبع ولفترة طويلة بعد تناوله مما يساهم فى تقليل الكمية المتناولة من السعرات وبالتالى ضبط الوزن.
هل هناك مكونات غذائية فى الشعير غير موجود فى القمح؟
أشارت الدراسة أن الشعير يحتوى على نوع مميز من الألياف الغذائية الذائبة يسمى بيتاجلوكان، وهو مادة غذائية غنية بالمعادن والألياف والكربوهيدرات المفيدة وكذلك البروتين ويعتبر منخفض المحتوى من الجلوتين ولذلك يعتبر مناسب لمرضى حساسية الجلوتين.
هل سيتم إضافة مكونات أخرى للشعير عند استخدامه فى إنتاج الخبز؟
سيتم إنتاج رغيف خبز من الشعير بنسبة 100% بدون إضافات أخرى.
ما هى الأرض الصالحة لزراعة الشعير؟
الشعير من أقدم الحبوب وأكثرها إنتشاراً فى العالم أجمع، حيث تجود زراعته فى مختلف أنواع المناخ والتربة والبيئات الزراعية، وتعتبر التربة الطميية جيدة الصرف ذات درجات الحموضة (pH) من 7-8 هى أنسب الأراضى لزراعة الشعير، حيث يعطى محصول مرتفع مع مراعاة عدم المبالغة فى التسميد الأزوتى حتى لا ترقد النباتات، كما تنجح زراعة الشعير فى الأراضى الضعيفة والتى تحتوى على قليل من الأملاح، وعموماً يعتبر الشعير أكثر تحملا للملوحة والقلوية، ولكنه أكثر حساسية للتربة الحامضية عن المحاصيل الأخرى.
هل فترة بقاء الشعير فى الأرض يختلف عن القمح؟
الشعير من المحاصيل الشتوية مثله مثل القمح، إلا أن الشعير يمكث فى الأرض مدة تتراوح بين 90-120 يوم من الزراعة ( أى أقل بحوالى من 20-30 يوم عن القمح).
هل تختلف تكاليف إنتاج الشعير عن القمح؟
بالتأكيد الشعير قليل التكلفة الإنتاجية، لأنه يعتبر مقاوم نسبيا للآفات الزراعية وبالتالى لا يحتاج مجهود كبير فى مقاومة الآفات واستعمال المبيدات الضارة بصحة الإنسان.
هل معدل إنتاج الفدان للشعير يختلف عن معدل إنتاج القمح؟
نعم، إنتاجية الفدان من الشعير أقل من إنتاجية الفدان من القمح.
إذن.. لماذا الشعير؟
كما قلنا من قبل نظراً لفوائده الصحية فهو أفضل كما أنه يمكن زراعته فى أى تربة وتكلفة أنتاجه أقل.
نفهم من ذلك أن استخدام الشعير سيعود بالنفع على الاقتصاد القومى؟
نعم، سيعود بالنفع على الاقتصاد القومى حيث سيقل استيراد القمح من الخارج وبالتالى توفير عملة صعبة، فالشعير بديل إقتصادى واستراتيجى للقمح.
هل جودة رغيف خبز الشعير مقبولة؟
بالطبع رغيف عيش الشعير مقبول لدى المستهلك وبنسب استبدال عالية لدقيق القمح تصل إلى 100% دقيق شعير كامل وهى تجربة رائدة قامت بتطبيقها جامعة المنصورة من خلال المخبز الآلى بكلية الزراعة.
هل مدة صلاحية رغيف الشعير تختلف عن خبز القمح؟
لا تختلف كثيراً، فمدة صلاحية رغيف الخبز المصنع من دقيق الشعير مقاربة لمدة صلاحية رغيف الخبز المنتج من دقيق القمح.