المصريون يتحدون الشتاء بالأكل.. "الفول النابت" فى الأقصر وطبق "السخينة" فى أسوان و"السكسكية" معشوقة الأسايطة.. و"العدس" و"المحشى" و"الكسكسى" أشهر أكلات المنوفية والدقهلية والقليوبية والبحيرة والشرقية

لكل محافظة من محافظات مصر تقاليدها وعاداتها وخاصة فى الطعام وتناول الوجبات، فتجد لكل محافظة اهتمام خاص بوجباتها المفضلة فى فصل الشتاء والصيف، ويختلف تناول الأطعمة فى المحافظات باختلاف موقع المحافظة إذا كانت ساحلية أو بوسط الصعيد أو بجنوب مصر أو محافظات الدلتا أو محافظات القنال وطبقا أيضا لنوع المحاصيل المزروعة ومواسم الحصاد إلا أنه فى النهاية لكل محافظة أكلة شهيرة تشتهر بها وتميزها عن باقى المحافظات. "انفراد" يرصد فى السطور التالية أشهر أكلات فصل الشتاء ومواجهة الطقس البارد فى عدد من محافظات مصر ففى محافظة الأقصر تعتبر أكلات "العدس" و"الفول النابت" الأشهر لمواجهة الشتاء، حيث ينتشر فيها بائعو الفول النابت والعدس وهى الأكلات التى يشتهر بها قرى ومدن محافظات صعيد مصر، والتى يقوم العاملون بها بالانتشار بمحيط المساجد والساحات والميادين الرئيسية لكسب الرزق فى فصل الشتاء، وفى هذا الصدد يقول الحاج محمود أحد بائعى "شوربة الفول النابت" أن تلك الأكلة شهيرة للغاية ويتم تقديمها للمرضى فى الأيام الطبيعية لكى تساعدهم فى إلتئام الجروح والآلام والمغص وغيره فى معدتهم، وهى عبارة عن كمية من الفول يتم وضعها فى إناء كبير يغمرها المياة عقب تنظيفها، وتترك لمدة 6 ساعات فى المياة حتى تنبت بما فيه الكفاية، والعدس يتم عمله بالطريقة الشهيرة فى المنازل عبارة عن شوربة ويوضع فى أطباء مجهزة بكميات من الخبز الناشف "القرقوش". ويضيف الحاج محمود حول طريقة صنع شوربة الفول النابت، قائلاً: "بعد كده يتم تصفيه الفول وتنشيفه تماماً ويترك فى الهواء لمدة لا تزيد عن 5 ساعات ويضاف إليه الثوم والملح والكمون والبهارات المختلفة، حتى يخرج بصورته التى يأكلها الأطفال والكبار، وبالهنا والشفا للكل فى الأيام المفترجة دي". ويقول حسين جابر ابن مدينة إسنا، إنه برفقة أصدقائه يتوجه يومياً لأكل شوربة الفول النابت وهو عبارة عن فول بداخلها "قرقوش العيش" وكذلك يوجد لديهم العدس الذى يوضع بنفس طريقة الفول كشوربة، ولا يزيد سعر الطبق عن 5 جنيهات فقط، لكنه يغذى جداً ويساعد فى الدفء لمواجهة البرد الشديد فى ليل الشتاء، حيث يفترش بائعو "شوربة الفول النابت" أرصفة المساجد وميادين المحافظة حاملين معهم عدة العمل التى تتكون من حلة كبيرة بداخلها كمية من شوربة الفول النابت، وكذلك الأطباق والخبز الناشف ليكون عبارة عن "قرقوش العيش"، ويتم وضعه داخل الأطباق ويوضع عليه الفول ثم يعصر عليه الليمون الذى يعطيه طعما رائعا يستمتع به كل من يأكله من المواطنين والأطفال. شوربة العدس ومحشى الكرنب الأشهر فى محافظة القليوبية وفى القليوبية وجبتان اشتهر بهما أبناء المحافظة لمواجهة برودة الشتاء المعتادة، والوقاية أيضا من نزلات البرد التى يعانى منها السواد الأعظم من البشر خلال هذا الفصل، وهما وجبتى "شوربة العدس" و"محشى الكرنب"، فهما يحتويان على نسبة كبيرة من الفيتامينات ويساعدان فى تخفيف برودة الشتاء ويحدان من نزلات البرد والأمراض المناعية. واشتهرت وجبة "شوربة العدس" بين أبناء القليوبية الذين يحرصون على تناوله خاصة فى فصل الشتاء حيث يعتبر أدفأ طعام شتوى فى كل بيت مصرى، وتكلفته البسيطة تساعده ليصبح أشهر وجبة فى أيام البرد القوية، ولا يكلف شيئا سوى نصف كيلوجرام من العدس الأصفر والطماطم والبصل، تمنح الأسرة دفئا مكافئا لبرودة الشتاء. كما اشتهرت محافظة القليوبية بين محافظات الجمهورية كأكبر محافظة فى زراعة الكرنب، كما اشتهرت أيضا فى صناعة الوجبة الخاصة به، حيث تسعى الأمهات بالمحافظة لإعدادها للحصول على التدفئة المطلوبة أثناء برودة الطقس فى الشتاء، كما أنه يقوى الجهاز المناعى للجسم، ويحد من الإصابة بنزلات البرد، والأمراض المناعية، ولهذا يوصى بتناوله فى الشتاء، حيث إنه يحتوى على نسبة عالية من الكربوهيدرات التى تمنح الجسم نسبة عالية من الدفء. الفطير المشلتت أشهر أكلات المنوفية لمواجهة الشتاء اشتهرت محافظة المنوفية، بين المحافظات المختلفة بأكلتها الشهيرة وهى الفطير المشلتت والتى يتصدر التصنيع له مكان مخصص لهذا الأمر ويتبع محافظة المنوفية، وهو برج المنوفية، والذى يتواجد بمدينة قويسنا، ويعتبر من أكثر المزارات التى يتوافد عليها المواطنون من خارج وداخل المحافظة بين حين وآخر ليتناولوا الفطير المشلتت والذى تشتهر به المحافظة. ويعتبر برج المنوفية، المنارة الشاهدة على حضارة الفطير المشلتت والذى يضرب بجذوره إلى عصر الخديوى إسماعيل ومن بعده الملك فاروق، فكان الخادمين من محافظة المنوفية يقومون بإعداده بطريقة مختلفة يتذوقه الملك ليلحظ الاختلاف بينه وبين فطير أى مدينة آخرى، ودائمًا ما يوضع على المائدة الملكية عند استقبال كبار الزوار وأشهر الساسة بالعالم، حتى أن البعض منهم كان يطلبه من الملك لمذاقه الطيب، كذلك الرئيس الراحل محمد أنور السادات كان يحرص على تقديمه لزواره من جميع أنحاء العالم. والآن يعد برج قويسنا من أشهر الأماكن التاريخية والسياحية بالمنوفية التى تخصص جناحا كاملا بها لتقديم الفطير المشلتت والعسل والجبن القديم، وعن المكونات لعمل الفطير " دقيق وسمن يختلطان بحرفية ومهارة ليصنعا أشهر الفطائر" والتى تمر بعدد من المراحل بداية من العجين للدقيق ثم التقطيع له قطع ضغيرة ثم الفرد لهذه القطع وتجميعها على بعضها البعض، ثم وضع القليل من السمن، أثتاء هذه المرحلة ومن ثم يتم الفرد للعجين وتجميعة ووزنة حتى تكون الفطيرة جاهزة للأكل. العدس ملك الأكلات الشعبية على موائد أهالى البحيرة فى الشتاء يعتبر العدس هو أشهر الأكلات الشعبية التى يقبل عليها أهالى البحيرة فى فصل الشتاء وذلك لقيمته الغذائية العالية وكذلك لامداده لهم بالطاقة للتغلب على برودة الطقس، ورغم أن العدس مصنف كأحد الحاصلات الزراعية البديلة للحوم والدواجن والتى تتوافق مع دخول الأسر الفقيرة ومحدودة الدخل إلا أن ارتفاع سعره خلال الفترة الأخيرة جعله لم يعد قاصرا على هذه الطبقات الاجتماعية. وتقول سمية إبراهيم - ربة منزل- على أهمية العدس على موائد أهالى البحيرة فى فصل الشتاء، خاصة فى المناطق الشعبية، وأضافت أن شوربة العدس هى الوجبة المفضلة للكثير من العائلات نظرا لاحتوائها على البروتينات التى تمد الجسم بالطاقه وكذلك قلة تكلفتها بالمقارنة بالمأكولات الأخرى، وأوضحت سلمى السيد - موظفة- أن العدس هو من الأكلات المحببة لجميع أفراد الأسرة، خاصة الأطفال ولذلك فهو يعتبر" الأكلة" الشعبية الأولى بلا منازع فى فصل الشتاء، وأضافت أن أشهر أطباق العدس بالبحيرة هو شوربة العدس بالتوابل والطماطم والتى يمكن أن تقدم لأفراد العائلة فى الغذاء أو فى العشاء وكذلك الكشرى والعدس المطبوخ. وقالت كريمة محمود - ربة منزل- أن العدس الموجود فى الأسواق هو من الأنواع المستوردة الرديئة التى ليس لها طعم بعكس العدس البلدى الذى أصبح من العملات النادرة التى نسمع عنها، وأضافت أنه حتى العدس المستورد ارتفع سعره بشكل كبير ليصل إلى 17 جنيها للكيلو ولم يعد أكل الفقراء كما كان فى السابق. ومن جانبه أكد الدكتور أشرف عبد الله استشارى التغذية أن العدس يشتمل على قيمة غذائية كبيرة لجسم الإنسان لأنه يضم الكثير من الفيتامينات والمعادن والحديد والماغنسيوم والكربوهيدرات، مضيفا أن وجبة العدس تحتوى على الألياف النباتية التى تساعد فى عمل الجهاز الهضمى وعلاج مشاكل القولون ومنع حدوث الإمساك، بالإضافة إلى احتوائه على عدد قليل من السعرات الحرارية التى تساعد على إنقاص الوزن بصورة كبيرة. فيما أكد شعبان الخولى صاحب متجر للحبوب على إقبال الكثير من المواطنين على شراء العدس لأنه سعره فى متناول الكثير من الأسر المصرية، مضيفا أنواع العدس كثيرة وأغلبها يتم استيرادها من الخارج وأشهرها العدس التركى والعدس الكندى والعدس السورى الذى قل استيرادها بسبب الحروب الدائرة هناك، وأشار الخولى إلى ثبات أسعار العدس المستورد خلال الفترة الأخيرة بحيث لم يتعدى 16 جنيها للكيلو بعكس العدس المصرى الذى يرتفع سعره بصورة كبيرة لقلة إنتاجه وعدم توفره فى الأسواق. شوربة العدس والمحشى بالدقهلية وجبات أساسية فى فصل الشتاء ومع انخفاض درجات الحرارة وبرودة الأجواء اشتهرت محافظة الدقهلية ببعض الأكلات المرتبطة بفصل الشتاء، فهناك بعض الوجبات تصبح أساسية على مائدة الطعام، ومن بينه شوربة العدس والتى لا تجد منزل بالدقهلية، إلا وتجد عليه تلك الوجبة نظرا لما تعطية من طاقة كبيرة لجسم الإنسان، وتشعره بالدفء فى ظل برودة الأجواء، بالإضافة إلى تكلفته البسيطة مقارنة بباقى الأكلات، ولم تقتصر شوربة العدس على الأسرة المتوسطة أو الفقيرة، ولكنها أيضا على سفرة أصحاب الدخول المرتفعة، وذلك بسبب قيمته الغذائية العالية والتى تحتوى على عناصر كبيرة تفيد الجسم. ويأتى المحشى أيضا من بين الأكلات المشهورة داخل محافظة الدقهلية، ولكن يزيد استهلاكه فى تلك الفترة من العام، وساعد ذلك توافر الكرنب بشكل كبير فى جميع الأسواق، ونتيجة برودة الأجواء يحدث إقبال على طهى المحشي. وتقول كريمة محمد، ربة منزل، "توارثنا عادات الطعام من أبائنا وأجددنا وبالفعل استمرينا على نفس النهج، وأصبح المحشى وجبه أساسية على السفرة، وكونه يأخذ مجهود فيكون طبخه مرة أو اثنين فى الأسبوع. وتقول هبة سامى، ربة منزل، إن شوربة العدس تجد قبولا لدى الجميع فأصبح بجوار كل الأكلات نجد شوربة العدس متواجدة فى فصل الشتاء. "السخينة" الأسوانية من أكلات الشتاء التى لا غنى عنها تعد "السخينة" واحدة من الأكلات التى تشتهر بها محافظة أسوان، ووسع انتشارها بين الأسر المصرية، وهى من الأكلات المفضلة خلال الشتاء، وحول طريقة عمل "السخينة"، قالت الحاجة أم أسماء من مدينة أسوان، لـ"انفراد"، أن مقادير السخينة عبارة عن إحضار كيلو أو نصف كيلو لحمة مقطعة، مع إحضار بصلة كبيرة ومقطعة شرائح رفيعة، وثوم، وطماطم مبشورة، وملعقة صلصة، ومعلقة كبيرة من السـكر، وقرن فلفل، وفلفل رومى على أن يتم تقطيعه، ومعلقة كبيرة من السمن البلدى أو الزبد ومعه زيت، ومرقة لحمة، بالإضافة إلى التوابل "ملح وفلفل أسود وحبهان مطحون، ومكعب مرق دجاج". وتابعت أم أسماء الحديث عن طريقة عمل السخينة، قائلةً: "نقوم بسلق اللحمة سلقا عاديا كما اعتدنا، ثم نقطع البصلة، وعلى نار هادئة نضع الطاجن ونضع عليها ملعقة من السمن ونشوح المكونات السابقة إلى أن يتم تتبيلها وتأخذ لونا أصفر خفيفا ونضيف إليها الثوم المفروم حتى تصبح رائحته جيدة، ثم نضيف إليه التوابل ومكعب من مرق الدجاج مع قرن الفلفل الحامى حتى تظهر رائحة التوابل جيدة مع الفصل والثوم، ثم نضيف إليها الطماطم المبشورة والصلصة ومع تلك المكونات السابقة ملعقة كبيرة من السكر وقرن فلفل رومى بعد أن يتم تقطيعه". واستكملت السيدة الأسوانية، طريقة تحضير السخينة قائلةً: "بعد ذلك نقلبهم مع بعض البعض حتى يختلطوا جيداً ثم نغطيهم ونتركهم ليتسبكوا تماماً، وبعد تسبيك المكونات السابقة نضيف من كوب إلى كوب ونصف من الشوربة أو المرقة مع مراعاة أن تكون ساخنة للغاية، ثم نضع قطع اللحم التى سبق وقمنا بسلقها فى التسبيكة ونتركها حتى تتشرب الطعم كله ويظهر فى مذاقها فيما بعد، ثم نسبكها مرة أخرى حتى تتسبك فى هدوء، وبعد أن نسبكها بالشكل المطلوب نعمل على إضافة الملح والفلفل الأسود حتى تضبط الطعم وندخل الطاجن تحت الشواية ليأخذ لون على أن يتم تقديم الطاجن ساخنا". شوربة العدس وجبة يومية فى محافظة الغربية تحرص سيدات محافظة الغربية منذ بداية موسم الشتاء على إعداد وجبة شوربة العدس الأصفر، والتى تشتهر بها محافظة الغربية، خاصة وأنها وجبة فى متناول الجميع، ولا تستغرق وقتا كبيرا فى إعدادها، وتلجأ السيدات لشوربة العدس لمواجهة بوردة الشتاء القارص، حيث إنه يعطى الجسم طاقة كبيرة تؤدى لحدوث الدفء، وتعد وجبة العد من الوجبات السريعة والسهلة فى الإعداد، حيث إن أعدادها لا يتعدى نصف ساعة، وتتكون من عدس أصفر وجزر. تقول هدى عبد المنعم ربة منزل أن العدس هو وجبة رئيسية فى فصل الشتاء، لما له من فوائد للجسم حيث إنه يعطى الجسم الطاقة لمواجهة برودة الشتاء، وأيضا هو وجبه سريعة وسهلة التحضير، وأضاف أن سعر العدس وصل لـ16جنيها للكيلو، ورغم ذلك فهو وجبه اقتصادية، ونحرص على إعدادها فى فصل الشتاء للتدفئة، ولفوائدها الغذائية، حيث إنه يعطى الجسم البروتين ويساعد فى انقاص الوزن، وقالت عندما يحدث تقلبات فى الجو وانخفاض فى درجة الحرارة أفكر سريعا فى إعداد شوربة العدس للتدفئة، ولسرعة تحضيرها. "السكسكية "أشهر أكلات الأسايطة فى الشتاء محافظة أسيوط واحدة من المحافظات التى تشتهر بزراعة القمح وتجد بها القمح والدقيق طوال العام سواء فى موسمه أو بتخزين القمح فى الشون بالمنزل والرجوع إليه وقت الحاجة، وتتميز محافظة أسيوط خاصة فى فصل الشتاء بعمل أكله شهيرة يحبها الأطفال والكبار فالرشتة أو السكسكية أو المخروطة أو القادوسية كلها أسماء لأكلة واحدة يتم صنعها من دقيق القمح بعد طحنه والماء وتختلف طرق تقديمها من مدينة لأخرى ومن قرية لأخرى بالمحافظة، وتعشقها السيدات خاصة فى فصل الشتاء لأنها غير مكلفة ولا تأخذ كثيرا من الوقت فى تجهيزها فهى تغنيهن عن سؤال هتاكلو إيه؟ بالإضافة إلى أنها خفيفة فى تناولها وتتميز بتدفئة الجسم بعد تناولها ساخنة بالسمن البلدى فتزيد من طاقة الجسم والسعرات الحرارية به وتقدم أيضا بنكهات مختلفة سواء كانت بالسكر أو بالمح أو بالعسل أو بالمربى أو بالجبن القريش أو الجبن القديم ولكن فى النهاية تتربع السكسكية على عرش الأكلات الشتوية بالصعيد. أم هانى إحدى سيدات قرية العتمانية بمركز البدارى، قالت إن الأكلة المفضلة للأسر بالقرية وخاصة فى وجبة العشاء هى القادوسية أو كما يطلق عليها أهالى البندر"السكسكية"، فهى وجبة جيدة للدفء ليلا ويتناولها الكبار بدون تعب وخاصة الذين يعانون من أمراض فهى خفيفة جدا بالإضافة إلى أن الأطفال يحبون تناولها بالسكر والعسل وتقدم ساخنة عقب إنزالها من على النار. وتضيف أم هانى أن أهالى مركز البدارى يطلقون عليها اسم القادوسية لأنها يتم عملها فى القادوس وهو عبارة عن إناء من الفخار به ثقوب سفلية متعددة تسمح بمرور البخار يوضع أعلى إناء آخر مملوء بالماء الساخن فيتم تسويتها على البخار وأحيانا يتم تقطيعها أو توضع على شكل فطيرة ويتم تقطيعها بعد انتهاء التسوية وفركها بالسمن البلدى وتقديمها بأى نكهة. وقالت فايزة محمود إحدى السيدات بمركز أبو تيج، إن المخروطة كما يطلقون عليها فى مدينة أبو تيج تعتبر من أشهى وأفضل الوجبات الشتوية الليلية بالمركز ويتناولها الكبار والصغار بنكهات مختلفة، وأضافت أنها عبارة عن عجن دقيق القمح مع المياة ومن ثم عمل فطائر صغيرة وتقطيعها بعد الفرد على هئية شرايط واستخدام المكنة الخاصة بها فى التقطيع والتى لا يخلو منزل فى الصعيد منها وأثناء عمل العجين يتم وضع إناء مملوء بالمياه وأعلى منه مصفاة ويتم تقفيل جميع الجوانب بعجين النخالة حتى لا يخرج البخار إلا من أعلى المصفاة على العجين مباشرة، وبعد أن يبدأ البخار فى التدفق يتم وضع شرائط العجين بعد تقطيعها بالمكنة إلى خيوط رفيعة جدا ويتم تسويتها على البخار الشديد طبقة تلو الآخرى وعقب إنزالها من على النار يتم فركها بالسمن البلدى وهى ساخنة وتقدم بنفس الطريقة وعلى حسب رغبة كل شخص فهناك من يأكلها بالجبن أو بالعسل أو بالمربى أو بالملح أو بالسكر ولكنها فى النهاية تبقى أشهى أكله فى الشتاء كما أنه بعد تناولها تعطى الجسم سعرات عالية فتساعد على التدفئة ليلا. وقالت عطيات صابر إحدى السيدات بمحافظة أسيوط أن تسمية تلك الاكلة المفضلة لدى سكان أسيوط فى الشتاء تختلف طريقتها وتسميتها باختلاف المراكز والقرى ففى مراكز شرق كالبدارى والفتح وساحل سليم تسمى بالقادوسية لأنها يتم تسويتها داخل إناء فخار يسمى قادوس، وفى مراكز الغرب كصدفا وأبو تيج والغنايم تسمى مخروطة لأن أغلب السيدات كن يقطعنها بغطاء الحلة قبل أن تظهر مكنة السكسكية، وفى مدينة أسيوط يطلقون عليها أهالى البندر السكسكية وفى مركز أبنوب تسمى الرشته لأنهم أيضا يتناولونها بعد التحميص ولكن فى النهاية هى أكلة مفضلة لجميع الفئات والأعمار بالمراكز والمدينة كما أنها لا ترتبط فى تناولها بوقت، وتعطى الجسم سعرات حرارية مرتفعة فتساعد على التدفئة فى الشتاء. الفطير المشلتت والكسكسى أهم أكلات الشعبية بالشرقية تتميز كل محافظة من المحافظات بأنواع فى الأكلات الشعيبة والتى تميزها عن غيرها، والشرقية واحدة من هذه المحافظات التى تتميز بمهارة "الفطير المشلتت" وكذلك أكلات "الكسكسى والمخروطة والمسرودة، مفروكة" وهى من الأكلات المصرية القديمة. ويتميز الفطير الفلاحى بالشرقية، بأنه عبارة رقائق وعبارة عن رقائق، تفصلها السمن البلدى لما يميزه من رائحة وطعم مختلف عن نظيرتها فى المحافظات الأخرى، كما أنه توجد أنواع منه مزودة بحشوات مثل اللحم المفروم وغيرها، أو النوع المعروف الذى يتم تناوله مع القشطة، العسل الأبيض، الأسود، المش أو الجبن بكل أنواعه. كما تعد "المخروطة، المسردوة، المفروكة الكسكسى"، هما مأكولات ساخنة يقبل عليهم المواطنون بفصل الشتاء، باعتبارها أكلات موسمية، التى يتهافت عليها المواطنون ليكتسب منها جسدهم حرارة تدفئهم من برد صقيع، ومازالت هذه الأكلات متواجدة فى شوارع وميادين الشرقية عبر عربات المأكولات. ومن أسرار هذه الأكلات أن مكونها الرئيسى الدقيق المعجون بالسمن، إلا أ، طريقة التسوية هى تختلف من نوع للآخر، فنجد المفروكة وهى تعجن بدقيق الدرة وتسوى على الصاج بالزيت وتفرك وتغمر باللبن والمكسرات، أما المخروطة فتعجن بدقيق أبيض وتقطع وتسوى على البخار، وكذلك المسرودة وهى مثل المخروطة لكنها يكون قوامها رفيع وأما الكسكسى فهي بعد التسوية يتم غربلتها لتكون حبيبات صغيرة ترش عليها السكر والمكسرات.