بالصور.. اعرف سر الصنعة.. بدء تجفيف السمك الـ"بكالا" بالبحر الأحمر استعدادا لعيد الفطر.. يتعرض للشمس 5 أيام بعد ملئه بالملح وصلاحيته تدوم لعام ونصف.. و45 يوما تحول البورى لفسيخ

تعتبر الأسماك المجففة من الأسماك التى يكثر الأقبال عليها مع قرب عيد الفطر المبارك، وتشتهر محافظة البحر الأحمر، وخاصة مدن الغردقة والقصير وسفاجا، من أكثر المدن الذى يعمل صيادوها فى تجفيف السمك.

"انفراد" التقى الصياد سعد محمود عثمان أحد العاملين فى تجفيف الأسماك، ليشرح لنا طريقة تجفيف السمك، ومراحلها.

يقول سعد :" تجفيف الأسماك يبدأ من الأيام الجارية استعدادا لبيعه قبل عيد الفطر، ويطلق عليه فى أغلب محافظات الجمهورية وخصوصا فى محافظات وجه بحرى اسم سمك " بكالا"، أو السمك المشقوق، بينما فى البحر الأحمر يطلق عليه " السمك الناشف " أو المجفف".

يوضح سعد طريقة طريقة عمل السمك المجفف، فيقول:" تبدأ باختيار السمك الذى يصلح للتجفيف وأهمه سمك الحريت ثم التهمل والرهو، يتم فتح السمكة عن طريق شقها نصفين ونملأ الفراغات من الداخل بالملح وذلك بعد غسلها بماء البحر جيدا وتنظيفها من الداخل.

وتابع:" يتم ترك السمك بعد ذلك وتعرضه للشمس فى مكان جيد لقرابة 16 ساعة وأكثر، وبعد تشريبه للملح فى تلك المدى يغسل مرة أخرى بماء البحر ويتم قلبه على الناحية الأخرى وتركه مدة لا تقل عن 5 أيام .. السمكة ذات الحجم الضخم أو الثمينة تستغرق وقتا أكبر فى عملية التجفيف، أما السمك ذات السمك النحيف فيتم تجفيفها فى وقت أكثر".

وعن أسعار السمك المجفف، قال سعد عثمان، إن سمك الحريت الذى يتم تجفيفه سعر الكيلو منه قبل التجفيف 35 جنيها، وبعد التجفيف يتم بيعه بمبلغ 140 جنيها للكيلو، أما عن صلاحية السمك المجفف فيؤكد أنها تدوم لعام ونصف العام ويتم بيعه أكثر فى عيد الفطر المبارك.

من ناحية أخرى بدأ العاملون فى عملية تحويل السمك لفسيخ فى عمل كميات كبيرة من الأسماك استعدادا أيضا لبيعها فى عيد الفطر نسبة للإقبال الشديد عليه فى تلك المناسبة.

يؤكد عبده فهيم الفسخانى، أن أشهر فسيخ فى مصر فسيخ البحر الأحمر، وهو مايطلق عليه "الفسيخ البلدى"، مضيفاا أن عملية الفسيخ بمدن البحر الأحمر تتم بكميات هائلة وتستغرق عملية 45 يوما.

تابع فهيم لـ " انفراد، أن جميع الذين يعملون فى عملية تحويل السمك إلى فسيخ بالبحر الأحمر يكونون على اتفاق مع صيادين مخصصين، حيث يتم جلب كميات كبيرة من سمك البورى وهو أفضل أنواع الأسماك التى يتم تحويلها لفسيخ.

ويشرح تحويل السمك لفسيخ قائلا:" تبدأ العملية بغسل السمك بماء البحر جيدا، ثم تركه لمدة نصف ساعه لتصفية المياه ووضعه فى براميل صغيرة، على شكل وضع طبقة من الملح ثم طبقة سمك وهكذا حتى نهاية البرميل، والبرميل يكفى ل 100 كيلو سمك بورى فقط، ولا يزيد لكى لا يتم تهويته".

بعد ذلك يتم وضعه فى مخزن مكيف ومناسب للتهوية لمدة 45 يوميا لا أقل ولا أكثر، ثم يتم غسله جيدا بماء البحر ونقله لبرميل آخر لتصفية الماء منه ولفصله عن الرائحة الكريهة.

وأوضح عبده الفسخانى أنه يتم بيعه بعدها بأيام قليلة، مؤكدا أن اكثر إقبال على بيع الفسيخ بالبحر الأحمر يكون فى شم النسيم وعيد الفطر المبارك، وسعر الكيلو يصل إلى 120 جنيها، ويتم شراء السمك قبل التفسيخ ب 60 للكيلو لأن الـ 100 كيلو من السمك البورى تصبح بعد تحويلها لفسيخ 65 كيلو.