مع حلول عيد الأضحى يكثر تناول اللحوم بمختلف أشكالها والأعضاء الداخلية ولحمة الرأس واللسان، وغيرها، لذا يقدم متخصصون عددا من النصائح حول اختيار أفضل جزء أو قطعية من الأضحية لتتماشى مع كل وجبة ترغب فى إعدادها على النحو الأمثل.
يقول المعهد القومى للتغذية، إن اللسان من الأطعمة المفيدة لصحة الإنسان، حيث أنه يحتوى على نسبة عالية من البروتينات التى تمد الجسم بالأحماض الأمينية التي يحتاجها لبناء العضلات وإصلاحها، وكذلك يحتوى على الزنك المهم جدا لنمو الأنسجة كما أنه يعزز من قوة الجهاز المناعى، وهو أيضا مهم لإلتئام الجروح ولحاستي التذوق والشم، بالإضافة لإحتوائه على الحديد المهم لمحاربة أنيميا نقص الحديد، مشيرا إلى أنه لابد أن يتم تناول اللسان بكمية قليلة حيث أنه يحتوى على الدهون المشبعة التى قد تتسبب الزيادة فى تناولها فى حدوث بعض أمراض القلب وتصلب الشرايين، لذا يكفى تناول قطعة إلى قطعتين من اللسان فى يوم فى حجم علبة الكبريت.
وحول "قطعيات" اللحوم، قال الدكتور أحمد حمدى، مدير إدارة المجازر والتفتيش على اللحوم بسوهاج، استخدامات قطعيات اللحوم، أن كل قطعة فى اللحوم لها اسم واستخدام أمثل من غيرها أثناء طهيها، وهى:
1- الرقبة: هي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق، كذلك استخدمها في الطهي مع الخضار بعد سلقها.
2- الكتف: أو الزند وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة، وتكون متداخلة مع عظام الكتف، وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها.
3- الضلوع: وتسمى الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء، بعد نقعها في التوابل، كما يمكنك طهيها في الفرن.
4- بيت الكلاوى: جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإنتركوت، ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل، وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة، وهو غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة.
5- وش الفخذة :تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق .
6- موزة الفخذة: قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية .
7- الجنب: تسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.
8- الذيل: أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضًا تستخدم في عمل الطواجن.
9- الأرجل: وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الأمامية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .
10- الكبد: تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار .