الخبز المجمد والطازج والمحمص والقديم.. أيهم أفضل لصحتك؟

سواء كنت تفضل الخبز المحمص الذهبي أو الداكن، رغيفك المجمد، أو الطازج، فإنه يغير من بنية أو تكوين الخبز، والتأثير الذي يمكن أن يحدثه على صحتك، وذلك وفقا لما ذكرته صحيفة "ديلى ميل" البريطانية. الخبز المجمد.. قالت الدكتورة سانجيثا ثوندري، كبير المحاضرين في التغذية في مركز التغذية والصحة بجامعة أكسفورد، تختلف استجابة نسبة السكر في الدم للخبز (سرعة تكسير النشويات إلى السكريات) عندما يتم تجميده وإذابة تجميده وتحميصه - مقارنةً بالخبز الطازج، وهذا ما توصلت إليه دراسة أجرتها جامعة أكسفورد بروكس عام 2008، ونشرت في المجلة الأوروبية للتغذية السريرية، وألقت باللوم على حقيقة أنها تغير تكوين جزيئات النشا، مما يجعلها أكثر مقاومة للهضم. أكدت الدكتورة ثوندري، إن بنية النشا تتفكك بسبب عملية التجميد، مما يجعل من الصعب على الإنزيمات الهضمية في الفم والأمعاء تكسيرها. وأضافت، "حتى عندما يذوب الخبز، لا يمكن لتلك النشويات أن تعود إلى حالتها الأصلية، بل إنها في الواقع تصبح أقل قابلية للهضم". يعد هذا أمرًا جيدًا لمعظم الناس، حيث إن النسبة الأعلى من النشا المقاوم تعني أن الخبز الذي تم تجميده مرة واحدة يتم هضمه بشكل أبطأ من قبل الجسم، مما يتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم بشكل أقل من الخبز الطازج، ومن المحتمل أن يقلل من خطر الإصابة بالنوع الثاني داء السكري. هذا هو أحد الأسباب التي تجعل كاتب العمود في صحيفة ديلى ميل الدكتور مايكل موسلي من أشد المعجبين بالحفاظ على خبزه في الفريزر وتحميصه من التجميد، وأخذ شريحة واحدة في كل مرة. وأوضحت الدكتورة ثوندري، إن النشا المقاوم يعني أن جسمك يمتص سعرات حرارية أقل، وبالتالي يتوفر المزيد من الميكروبيوم (بكتيريا الأمعاء)، مما يمنح البكتيريا" الجيدة "شيئًا تتغذى عليه وتتكاثر. الخبز الطازج.. تكمن المزايا الصحية للخبز الطازج في محتواه العالي من الرطوبة، تشرح الدكتورة سارة شنكر أخصائية التغذية، إن الدقيق الأبيض مدعم بالحديد والكالسيوم بالإضافة إلى فيتامينات ب، النياسين والثيامين - وهما قابلان للذوبان في الماء، ويزيد محتوى الرطوبة من امتصاصها. بينما يؤدي تجميد الخبز وتحميصه إلى إبطاء عملية الهضم، لا يزال الخبز الأبيض الطازج مصدرًا مفيدًا للطاقة قبل التمرين، كما تقول سارة شينكر، بسبب ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم - مما يعني أنه يتم تحويله إلى سكر في الدم بسرعة أكبر، مما يوفر الطاقة للتمرين، مع انخفاض مستويات النشا المقاوم، يسهل هضم الخبز الطازج للأشخاص الذين قد يعانون من الانتفاخ والغازات. وعلى الرغم من أن الرغيف الأبيض المقطّع والمُنتج بكميات كبيرة يُصنف على أنه "طعام شديد المعالجة" (يرتبط الاستهلاك المنتظم بالسمنة ومرض السكري من النوع 2) ، فإن رغيف الخبز الطبيعي الطازج من الخباز المحلي هو خيار مغذي. الخبز القديم.. قد يكون الخبز القديم خيارًا صحيًا - وربما يقلل من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء. في دراسة أجريت عام 2017، قام باحثون في معهد ملبورن الملكي للتكنولوجيا بأستراليا بخبز الخبز الأبيض وتركوه في درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى أسبوع. ثم قاموا باختبار عينات منه، ووجدوا أن الفتات يحتوي على مستويات أعلى من النشا المقاوم من الخبز الطازج. قال الباحثون إنه عندما تتغذى بكتيريا الأمعاء على هذه النشويات، فإنها تحولها إلى أحماض دهنية تحمي من سرطان الأمعاء، تعمل هذه الأحماض الدهنية أيضًا على تحفيز الهرمونات التي تخبر الدماغ بالشعور بالشبع والامتلاء. أكدت الدكتورة ثوندري، إنه من الأفضل ترك الخبز في صندوق الخبز بدلاً من الثلاجة، فكلما زاد جفافه، كلما كان التمثيل الغذائي أبطأ في القناة الهضمية. الخبز المحمص.. مثل التجميد، يغير تحميص الخبز جزيئات النشا بحيث تكون أكثر مقاومة للهضم، وأقل عرضة للتسبب في ارتفاع مفاجئ في نسبة السكر في الدم. وجدت دراسة أجرتها جامعة أكسفورد بروكس عام 2008 أن الخبز المحمص الطازج ينتج استجابة أقل بنسبة 25% من نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز الطازج، لكن تحميص الخبز المجمد يضع الجزيئات في عملية تشويه إضافية، مما يقلل من الاستجابة بنسبة 40% تقريبًا، ولكن في حين أن تحميص الخبز بشكل خفيف يدمر بعض فيتامينات ب، فإن الخبز المحمص يحتوي على مادة الأكريلاميد، وهي مركب يتكون في الأطعمة النشوية أثناء طرق الطهي عالية الحرارة مثل التحميص والخبز والقلي، قد تؤدي الكميات الكبيرة من مادة الأكريلاميد إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان. وقالت الصحيفة، لا تزال الأبحاث التي أجريت على البشر غير حاسمة، ولكن في عام 2017، أوصت وكالة معايير الغذاء بأن يتم طهي الخبز المحمص إلى اللون الأصفر الذهبي، بدلاً من البني الداكن أو الأسود، لتقليل التعرض لمادة الأكريلاميد، حيث تتكون مادة الأكريلاميد في الأطعمة الأكثر قتامة.